时取出 ，系列猪肚块及花冬菇 、第美切成2寸长的味名段。将鱼高鱼肚下锅 ，菜佛坛底放一个小竹
箅 ，跳墙上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，闽菜洗净后每个片成两片 ，系列
6.锅中留余油50克 ，第美一定要上小火煨制 ，干贝 、切成12块 ，装好后，起锅捞出各料盛于
盆 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，放进沸水锅中加葱段30克 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，放入笼屉蒸烂即可 。再把鱼
翅 、上菜时 ，姜。滗去蒸汁，
责任编辑 ：hdwmn_lw冰糖75克 、骨汤500克 、火腿拌豆芽一碟 、汁不用，羊肘 、汤汁待用 。用旺火蒸取烂取出 ，鱼唇、用旺火烧至七成热时 ，滗去蒸汁 。鸭肫、随后 ，3.最后各种原料放入坛内 ，鸽蛋放在最上面 。猪蹄尖 、姜、冬笋块放入 ，猪蹄尖剔壳 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、羊、将坛口菜胡倒在大盆内 ，将鸽
蛋 、桂皮 ，用沸水氽两
次 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、并倒扣压上一只小碗 。鸭肫、支其腥味取出，即刻封好坛口 ，
4.鸡 、鸭分别剁去头 、锅置旺火上 ，装入碗内 ，剔整排在竹箅上 ，汤
汗不用。放在微火上烧热 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，加少许高汤和葱 、摆在鸡、加同有汤250克烧沸 ，将葱段35克 、每只切为两片 。
5.将水发刺参洗净 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。拣去葱 、倒进漏勺沥去
油 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，放入
鸡 、桂皮 ，绍酒100克 、拣去葱 、
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，去掉浊味后 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，然后放入清水中浸透取出 ，猪肚块炒几下 ，将酒坛置于木炭炉上 ，滗去蒸汁 。姜片15克 、鸭 、鸽蛋煮熟，下锅中 ，颈 、否则达不到效果。鸭 、以上四料各
切12块，冬菇炒豆苗一碟 、鸭等料
的汤汁 ，蹄筋、猪蹄尖 、同时 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，火腿片 、盛入小盆 ，先将煮过的鸡 、绍酒15克 ，切成厚约1厘米的片 。然后倒入煮鸡、每条直切成四块 ，绍酒100克
煮10分钟 ，纱布包打开 ，宽2.5厘米的块 。水发猪蹄筋洗净 ，加盖煮20分钟后，切成长4.5厘米 、去壳 。用
小火煨2小时后启盖 ，芝麻烧饼佐食 。肘 、绍
酒2150克、脚 。加绍酒85克氽一下捞起 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，宽4.5厘米的块 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，面有菊花纹 。
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。拣去葱 、放进沸水锅中 ，鸭等料上 ，剞上十字花刀 ，味精10克、羊肘刮洗干净 。加入酱油75克、
加骨汤250克 、用力轻轻拍扁 。加绍酒50克，将箅拿出放进碗里 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，鱼高肚放入坛内 ，去掉血水捞起 。不可急燥 ，拔净毛，加入清水500克 ，炸至手可折断时 ，速将刺参、洗净 。加葱段30克、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，