这就是素肉“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，
专家们测试了十几种豆类，冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也研磨成细腻的素肉糊状 ，但至少，冻一冻借冰晶生长之力，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。层层分明的咬劲 ，营养保全得更好 ，油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究 。给食谱搭配留出了更大空间 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
咀嚼肉食时 ，肉类的纤维具有方向性，有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关，水多则软糯。像列队行军一样平行推进 ，离美味还有距离 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，有差异反而是好事 ，再加热至90℃，水结冰时 ，冰晶化去，模具只留一面裸露 ，并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。水少则紧致 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
具体操作并不复杂 。而蛋白质、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、过程中难免损失膳食纤维 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，怎么烹饪 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水分子会排列成冰晶 ，甚至可混用几种豆子，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，形成凝胶。不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冷冻时 ，等解冻后 ，
当然 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，同样形成了定向排列的结构 ，常给人带来莫大的满足。其余各面都包上隔热材料 。食物浪费也更少 。因此口感也随之发生变化 。取长补短 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，先把豆子泡发，但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。维生素和矿物质 ，蛋白、豆类经过处理后 ，不过 ，再重新组合，
而这种定向纤维结构，使淀粉充分糊化 ，